Le ricette con le castagne, ricche di virtù nutritive e di sapore squisito, fanno parte delle tradizioni sociali e culturali nel nostro Paese.

In campagna le chiamavano anche “pane d’albero”: in un passato neanche troppo remoto, le ricette con le castagne erano una risorsa fondamentale per portare qualcosa di sostanzioso in tavola. Ricche di carboidrati complessi (amido) e zuccheri, fibre, potassio e vitamine del gruppo B, si consumavano bollite o arrosto, essiccate e intinte nel latte a colazione, o macinate per fare la farina o la polenta. Le ricette con le castagne della nostra tradizione, così come le nuove ricette create dagli chef di oggi, stuzzicano il palato e portano nei piatti la dolcezza delle atmosfere d’autunno.

Non solo sapore: dalle castagne, salute e bellezza
Le castagne sono un’ottima fonte energetica e sono consigliate per chi pratica sport e nei periodi di stress. Contengono pochi grassi e niente colesterolo. La presenza di fibre le rende utili per equilibrare la flora intestinale. Sono anche preziose per combattere i problemi renali, nervosi e muscolari e aiutare il sistema circolatorio.
Anche la pianta del castagno ha risorse curative importanti: con le sue foglie si preparavano infusi per combattere la tosse e curare le malattie da raffreddamento; gli impacchi di foglie bollite, posate calde sulle parti doloranti, hanno virtù antinfiammatorie contro i reumatismi.
Le bucce delle castagne schiariscono i capelli e ravvivano i colpi di sole: basta farle cuocere per 20 minuti e utilizzare l’acqua, filtrata, per l’ultimo risciacquo. Una decina di castagne bollite, schiacciate con olio di germe di grano e un cucchiaio di henné, formano un impacco da applicare sui capelli come trattamento rinforzante.

Come conservare le castagne
Le castagne si conservano a lungo, in locali freschi e aerati e in strati non troppo spessi. Ecco diversi metodi di conservazione.
• Lasciate le castagne nei loro ricci per evitare che ammuffiscano, fateli asciugare e raccoglieteli sotto una tettoia o in una cantina fredda, ricoperti con foglie e sacchi di tela.
• Immergete le castagne in un secchio capiente ove farete scorrere acqua fredda per 2-3 ore: quelle che vengono a galla sono vuote o hanno il verme e vanno eliminate. Mentre sono immerse tenete il contenitore in un locale tiepido (20-25 °C), per favorire una leggera fermentazione (la riconoscerete dalla comparsa di bollicine in superficie) che blocca i funghi causa di marciumi. Scolatele, stendetele su graticci e fatele asciugare all’aperto in un luogo asciutto e aerato. Dopo una settimana, raccoglietele in sacchetti di tela o iuta: dureranno per mesi, diventando gradualmente più secche, ma anche più saporite.
Le castagne si possono anche congelare, in sacchetti da freezer, a -20 °C. Questo sistema funziona per quelle crude appena raccolte, dopo aver inciso il guscio; e per quelle cotte, con o senza buccia. Al momento dell’uso, si mettono in forno ancora surgelate: per scongelarle basteranno 15 minuti a 180°.

La ricetta: ravioli dolci di castagne e ceci

Ingredienti per 4 persone:
• 8 castagne secche
• 200 g di ceci cotti
• 200 g di farina integrale
• 2 cucchiai di malto d’orzo
• 20 g di olio di semi
• 30 g di zucchero
• cannella in polvere
• 20 g di latte di riso
• sale

Mettete a bollire le castagne in poca acqua appena salata, per mezz’ora a fiamma dolce, finché saranno cotte. Nel frattempo preparate la pasta: sulla spianatoia setacciate la farina e disponetela a fontana, quindi mettete al centro il malto, l’olio e un pizzico di sale. Impastate delicatamente con movimenti rotatori, bagnando le mani di tanto in tanto con dell’acqua fredda, fino a ottenere un panetto morbido ed elastico che farete riposare coperto con un panno umido per 20 minuti. Scolate le castagne e unitele ai ceci, che poi ridurrete in purè, in una casseruola. Aggiungete eventualmente un cucchiaio di latte, zucchero e cannella. Cuocete per pochi minuti a fiamma bassissima, mescolando con un cucchiaio di legno, poi spegnete e lasciate intiepidire. Accendete il forno a 180 °C e foderate una placca con carta da forno. Riprendete la pasta e col matterello stendetela sottile; con uno stampino rotondo di circa 8 centimetri di diametro dovreste ricavarne 20 dischi. Mettete al centro un cucchiaio di ripieno, poi ripiegate a metà e premete sui bordi per sigillare bene i nostri ravioli. Infornate per 20 minuti, togliete dal forno e lasciate raffreddare prima di servirli.

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